В центре внимания: ресторан «Бхуна»
Ресторан «Bhuna» предлагает сытные блюда кашмирской кухни, на которых вырос шеф-повар и владелец Дипак Каул. Дипак начал свою кулинарную карьеру в Кембридже, штат Массачусетс. Затем он работал в Сан-Франциско, Нью-Йорке и Лондоне, прежде чем обосноваться на Тихоокеанском Северо-Западе. Дипак открыл «Bhuna» в формате временного заведения, а вскоре после этого переехал в постоянное помещение на 21-й авеню Северо-Западного района. Дипак поделился с нами подробностями о своем бизнесе.
Расскажите нам поподробнее о вашей еде.
Дипак: Моя семья родом из Кашмира. Большинство блюд, которые я готовлю здесь, основаны на том, чем я питался в детстве. Например, мой жареный корень лотоса — это очень традиционное блюдо. У многих моих блюд есть своя особая история, и они уходят корнями в культурные традиции моей семьи. У меня есть несколько блюд из других регионов, например, блюдо из курицы «Четтинад» родом с юга, а свинина «Виндалу» — из Гоа. Я также использую другие влияния, например, кальмары — это наследие моей работы шеф-поваром до открытия этого ресторана.
Чем ваш бизнес отличается от других?
Дипак: «Индийская кухня» — это не что-то одно. Это все равно что говорить «европейская кухня». В Индии у каждого региона своя кухня. Даже внутри одного региона у каждой религии есть свои блюда. Для меня «индийская еда для души» — это домашняя кухня Кашмира. Этих рецептов нет в книгах. Они передаются из поколения в поколение и носят очень личный характер. Ресторан — это моя попытка оставить след в этом мире. Это мой способ установить связь со своим народом. Так я нахожу нишу на рынке и делаю нишевое более массовым.
Каким был ваш самый большой успех?
Дипак: Сам факт того, что ресторан до сих пор существует, — это уже успех. Я благодарен Портленду. Конечно, здесь много трудностей, но в Портленде также много возможностей. Затраты на открытие и содержание ресторана здесь ниже, чем во многих других городах. Мне нужно и похвалить себя, и проявить к себе немного терпения.
О чём бы вы хотели знать, прежде чем начать?
Дипак: Когда я начинал, я многого не знал. Например, я купил огромную льдогенераторную машину, хотя вполне хватило бы и меньшей. Когда я учился на повара, я научился готовить, но не научился вести бизнес. Мне бы хотелось иметь тогда знания, чтобы хотя бы понимать, какие вопросы нужно задавать, и было бы неплохо найти наставников, которые уже работали в ресторанном бизнесе, ещё до того, как я начал.
